SYRAH / SHIRAZ
CASTAS
6/10/20264 min ler
Introdução e A Dupla Identidade
A Syrah (ou Shiraz) é uma das uvas tintas mais reconhecidas e cultivadas do planeta, figurando como a 6ª uva mais plantada no mundo. O seu lar espiritual é o Vale do Rhône, na França, mas a sua enorme popularidade internacional fez com que ela assumisse uma "dupla identidade" nos rótulos. Embora sejam geneticamente a mesmíssima uva, o nome estampado na garrafa costuma revelar o estilo do vinho:
Syrah: Indica que o produtor seguiu a escola do Velho Mundo (estilo francês), gerando vinhos mais rústicos, frescos, focados em especiarias, notas terrosas e acidez vibrante.
Shiraz: Revela a escola do Novo Mundo (fortemente influenciada pela Austrália), entregando vinhos exuberantes, frutados, com frutas em compota, textura cremosa, notas de chocolate e maior teor alcoólico.
História, Lendas e Ciência
Mitos de Origem: Durante séculos, a origem da uva foi cercada de lendas. Algumas diziam que o cavaleiro Gaspard de Stérimberg a trouxe da cidade persa de Shiraz após as Cruzadas; outras apontavam para fundadores gregos na cidade de Siracusa (Itália) ou até mesmo que São Patrício a teria plantado.
A Descoberta Genética: O mistério só caiu por terra em 1998, quando análises de DNA da UC Davis e do INRA comprovaram que a Syrah é 100% francesa. Ela é um cruzamento natural entre duas variedades antigas: a Mondeuse Blanche (uva branca) e a Dureza (uva tinta), tendo surgido na região de Isère (norte do Rhône) por volta do século XII.
Nomes e Datas: A casta possui diversos sinônimos antigos, como Sérine, Sira, Candive, Marsanne Noire e Hermitage. O seu sucesso atual é tão expressivo que o dia 16 de fevereiro é celebrado globalmente como o International Syrah Day.
Baixo Rendimento: Diferente da Cabernet Sauvignon, que pode render até 5 toneladas de uva por acre mantendo a qualidade, a Syrah é uma videira de cultivo muito mais difícil para o agricultor, pois os vinhedos de alta qualidade lutam para produzir apenas cerca de 1 tonelada por acre, tornando-a menos rentável de cultivar.
Características Vitivinícolas e Perfil do Vinho
A Ciência da Pimenta (Rotundona): A característica mais emblemática da Syrah é o seu potente aroma de pimenta-preta. Esse aroma é real e advém de um composto químico natural (um terpeno) chamado rotundona, que se encontra nas cascas da uva. Curiosamente, quanto mais frio e longo for o clima de amadurecimento, maior é a concentração dessa substância, que permanece intacta no vinho mesmo após décadas de envelhecimento. Outro componente natural da uva é o guaiacol, o que frequentemente confunde testes laboratoriais de contaminação por fumaça em vinhedos de Syrah.
A Cor e a Estrutura: Produz vinhos secos, com coloração rubi-púrpura extremamente profunda e opaca (geralmente mais escura que a da Cabernet Sauvignon). Traz corpo médio a muito encorpado, acidez moderada a alta, altos teores alcoólicos (frequentemente de 13% a 15,5%) e taninos marcantes, porém maduros e aveludados. É muito comum o uso de cachos inteiros (com os engaços) durante a fermentação para agregar tempero e longevidade.
Aromas e Sabores: O nariz oscila entre intensas frutas negras (amora, mirtilo, ameixa e geleia de frutas no estilo Shiraz) e notas terrosas/herbáceas. Além da pimenta, os grandes marcadores aromáticos incluem azeitonas pretas, flores (violetas) e notas cárneas marcantes, que lembram bacon, carne defumada, couro e charcutaria. Com o estágio em carvalho, ganha tons de chocolate, fumaça, baunilha e café.
Principais Regiões Produtoras e Cortes
França (Rhône): No norte do Vale do Rhône (denominações como Côte-Rôtie, Hermitage e Cornas), a Syrah reina de forma absoluta, gerando os exemplares mais elegantes, longevos, terrosos e rústicos do mundo. Para amenizar a sua força e adicionar perfume, é tradição histórica na Côte-Rôtie cofermentá-la com uma pequena porcentagem da uva branca Viognier. Já no sul do Rhône (em locais como Châteauneuf-du-Pape), ela atua como peça fundamental do famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre).
Austrália (O Estrelato Global): Introduzida no país em 1832, a uva adotou a grafia "Shiraz" e se tornou um fenômeno com o lançamento do lendário vinho Penfolds Grange (1952). Regiões ensolaradas como Barossa Valley e McLaren Vale entregam o estilo potente, denso, achocolatado e super maduro.
Estados Unidos: A Costa Oeste oferece excelentes expressões. Em Washington (Walla Walla e The Rocks), gera vinhos altamente "cárneos", repletos de gordura de bacon e azeitonas negras. Na Califórnia, transita entre os intensos frutados de Paso Robles e Sierra Foothills e os minerais, tensos e ultra pepimentados de climas costeiros e frios (Santa Barbara County, Central Coast).
Brasil: A uva vem apresentando resultados de primeiríssima linha e enorme destaque no país, especialmente no terroir de inverno das regiões Sudeste e Centro-Oeste (com destaque para Minas Gerais e o norte de SP), utilizando a técnica de "dupla poda" para criar vinhos florais, lácteos e elegantes. A uva também aparece bem no Nordeste, Campanha Gaúcha e Vale dos Vinhedos.
Serviço e Harmonização Gastronômica
Serviço: Deve ser servido preferencialmente em taças largas e bojudas (estilo Bordeaux) em temperaturas que variam de 15°C a 18°C (60-65°F). Pelo alto nível alcoólico, se servido quente, a bebida parecerá monótona e o álcool sobressairá. Decantar vinhos jovens por 30 a 60 minutos é ótimo para liberar os aromas contidos.
Carnes Poderosas e Caça: Graças aos taninos aveludados e à estrutura, harmoniza incrivelmente bem com proteínas gordurosas e pratos rústicos. Combina com javali, lebre, carne de veado, além dos clássicos do churrasco (costelas), bife ancho, hambúrgueres e cordeiro (especialmente se assado ou com crosta de pimenta).
O Casamento Especiado: Como "semelhante atrai semelhante", a Syrah é a combinação definitiva para pratos com muitas especiarias. Casa divinamente com um pappardelle ao ragu (temperado com zimbro ou noz-moscada) e, nas versões menos alcoólicas, faz maravilhas com culinária Indiana, Tailandesa, Chinesa e do Oriente Médio, como shawarma, gyros e pratos tandoori.
Alternativas Inusitadas: O estilo elegante da Syrah de clima frio permite uni-la a atum (Ahi tuna) grelhado com cobertura de pimenta-preta. Já os Shiraz australianos mais quentes, doces e maduros fornecem a inusitada e divertida possibilidade de harmonizar com sobremesas feitas à base de chocolate meio amargo